So với rau củ hay trái cây thì thời gian bảo quản của nấm ở nhiệt độ bình thường ngắn hơn nhiều, đặc biệt là khi nấm bị chất đống hoặc đổ chồng lên nhau. Nấm sẽ nhanh chóng mất nước và khô héo hoặc thối ủng, một số loài nấm có thể tiếp tục hô hấp phát triển chuyển từ dạng búp sang hình dù, làm phẩm chất giảm và không được người tiêu dùng ưa chuộng. Lắp đặt kho lạnh bảo quản nấm với mục đích sử dụng hơi lạnh để ức chế quá trình hô hấp trao đổi chất của nấm, giúp sản phẩm luôn tươi ngon và kéo dài thời gian sử dụng.
Lắp đặt kho lạnh bảo quản nấm
Nấm là một trong những thực phẩm tự nhiên cung cấp nhiều khoáng chất, protein, lipid, đường có lợi cho cơ thể, tốt cho người già, phụ nữ và trẻ em. Mỗi loại nấm mang một hương vị khác nhau. Do nấm có hàm lượng đạm cao nên dễ bị hư hỏng. Sau thu hái, nấm vẫn tiếp tục hô hấp, chuyển hóa làm giảm phẩm chất nấm. Do đó, nấm sau khi thu hái cần chú ý cách bảo quản hoặc chế biến để sử dụng dần hoặc xuất bán.
Các biến đổi của nấm sau khi thu hái bao gồm:
+ Mất nước: nấm thường chứa rất nhiều nước (85–95%) và lượng nước cần thiết này mất rất nhanh do hô hấp và bốc hơi. Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn còn tiếp tục quá trình sống vì vậy vẫn hô hấp, thải ra khí CO2 và hơi nước. Ở tai nấm dạng búp có hiện tượng mất nước, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mở và phiến phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô.
+ Sự hóa nâu: ở nấm có men (enzym) polyphenol-oxidaz (polyphenolaz hay phenolaz), men này xúc tác phản ứng oxid hóa hợp chất phenolic không màu của nấm thành quinon, là chất có màu đỏ đến nâu đỏ. Chất này kết hợp với các chuyển hóa chất của acid amin thành phức hợp màu nâu sậm. Phản ứng xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm nấm chuyển sang nâu. Hiện tượng hóa màu nâu khác không cần men xúc tác liên quan đến sự biến đổi của chất đường, do phản ứng với các hợp chất bị oxid hóa khác (các hợp chất amin hoặc acid hữu cơ). Tuy nhiên, quá trình này diễn ra rất chậm. Nấm hóa nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm.
+ Sự thối nhũn: thường nấm có độ ẩm cao hoặc làm khô chưa tới (trên 12% độ ẩm) hoặc nấm khô bị hút ẩm trở lại… có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trùng hoặc mốc). Sản phẩm bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hôi ê. Nếu nhiễm mốc còn tích lũy độc tố và biến chất sản phẩm.
Lắp đặt kho lạnh bảo quản nấm
+ Sự biến chất: Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấm thường trên 10% (Hammond, 1979), đã giảm xuống dưới 5%. Trong khi đó, chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên dai chắc hơn. Chất béo trong nấm cũng bị biến đổi, bao gồm các acid béo không no do oxid hóa trở mùi, thậm chí gây độc cho người dùng. Trường hợp này có thể thấy ở nấm rơm, chứa nhiều acid béo không no.
Do đó, khi lắp đặt kho lạnh bảo quản nấm ta cần đặc biệt chú ý điều chỉnh môi trường sao cho phù hợp vì tính mẫn cảm với môi trường của nấm. Kho lạnh bảo quản nấm ngoài các yếu tố ánh sáng, nhiệt độ, PH và nồng độ CO2… thì còn phải lưu ý các tác nhân gây ô nhiễm môi trường như kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hóa chất…
Lắp đặt kho lạnh bảo quản nấm
Cơ điện lạnh Foc Việt tư vấn, thiết kế, cung cấp và lắp đặt kho lạnh bảo quản nấm và các loại kho lạnh bảo quản khác. Với đội ngũ kỹ thuật dầy dạn kinh nghiệm đã cung cấp lắp đặt các loại kho lạnh bảo quản trong đó có kho lạnh bảo quản nấm chất lượng và tiết kiệm chi phí.
Để có thêm thông tin chi tiết về kho lạnh bảo quản nấm, lắp đặt kho lạnh bảo quản nấm và báo giá cập nhật nhất, Quý khách vui lòng liên hệ với chúng tôi qua:
Hotline: 0923 199 968
CÔNG TY ĐIỆN LẠNH FOC VIỆT
Địa chỉ: Số 23, Ngõ 1, Phố Đại Linh, Trung Văn, Nam Từ Liêm, Hà Nội
Điện thoại: 04 3839 0745
Hotline: 0923 199 968
Email: codienlanhfocviet@gmail.com
Website: http://dienlanhfocviet.com
Fanpage: https://www.facebook.com/dienlanhfocviet/
